奶酪是怎么提炼成的？

奶酪是怎么提炼成的？

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这液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。

这里边大致需要这么几个关键的环节。

牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪

新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。

把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。

生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。

牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用这种特制的奶酪槽。因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。

利用水浴加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。

奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。

发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。